Sablè al limone con paté di mela Ambrosia™

ricetta by Frau Knam

75 min.
(media)

Un omaggio festivo al mix di sapori

Questo mese Alessandra Mion, in arte Frau Knam, ci propone una torta capace di esaltare la singolare sinfonia che contraddistingue il sapore di Ambrosia™. Il risultato? Un concerto di vivacità per scaldare anche le più fredde giornate di fine anno. Scopri la ricetta della sablè al limone con paté di mela Ambrosia™, pera, mango, albicocca e crema chiboust.

Ingredienti

per uno stampo di diametro di 18 cm
Zucchero semolato
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215 + 80 + 50 + 100 g
Tuorli
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100 + 150 g
Sale
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2 g
Scorza di limone grattugiata
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10 g
Burro
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215 + 40 g
Farina di mandorle
F
100 g
Farina 00
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200 g
Lievito in polvere
L
8 g
Albicocche secche tagliate a cubetti
A
100 g
Succo di mela
S
150 ml
Mele Ambrosia™ pulite e tagliate a cubetti
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200 g
Pere pulite e tagliate a cubetti
P
150 g
Cubetti di mango freschi
C
100 g
Gelatina
G
10 + 10 g
Latte
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500 g
Bacca di vaniglia Tahiti
B
1
Miele al limone
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100 g
Amido di mais
A
30 g
Amido di riso
A
15 g
Albume
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180 g
Zucchero a velo
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50 g

Preparazione

È così facile!
1
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Pasta sablè al limone: Lavorate insieme 215 g di zucchero e 100 g di tuorli, con 2 g di sale e 10 g di scorza di limone. Incorporate poi 215 g di burro ammorbidito, 100 g di farina di mandorle, 200 g di farina 00 e 8 g di lievito in polvere. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, formate un rettangolo e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore. Tirate la pasta a 2/3 mm, coppate dei dischi di diametro di 18 cm e cuocete in forno a 170° C per circa 15 minuti.
2
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Pate di mela Ambrosia™: Come prima cosa mettete 100 g di albicocche in ammollo in 150 ml di succo di mela per una notte. Mettete 10 g di gelatina in acqua fredda, quando sarà morbida scioglietela con un po’ di succo di mela e tenete a parte il composto. Mettete 80 g di zucchero, 40 g di burro, 200 g di mele Ambrosia™ pulite e tagliate a cubetti, 150 g di pere pulite e tagliate a cubetti, 100 g di cubetti di mango freschi e 100 g di albicocche secche tagliate a cubetti in una padella a cuocere per circa 10 minuti. Infine, unite la gelatina e aiutatevi con il minipimer per frullare il tutto, lasciando comunque dei piccoli pezzi di frutta.
3
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Crema pasticciera al miele di limone: Versate 500 g di latte in una casseruola, aggiungete la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, mettete in una ciotola ampia 50 g di zucchero, 30 g di amido di mais e 15 g di amico di riso e mescolate con una frusta per rompere eventuali grumi. Aggiungete poi 150 g di tuorli e mescolate con la frusta finche lo zucchero non si sarà sciolto. Stemperate poi il composto con un po' di latte caldo e lavoratelo con la frusta, aggiungendo 100 g di miele di limone. Quando il latte bollirà, togliete la stecca di vaniglia e aggiungete all’insieme il composto di tuorli e amidi. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con una frusta per evitare che si formino grumi.
4
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Crema chiboust: Quando la crema pasticciera è ancora calda aggiungete 10 g di gelatina reidratata e mescolate bene. Montate 180 g di albumi a neve con 100 g di zucchero e unite poi il composto alla crema.
5
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Assemblaggio: Mettete la sablè in uno stampo di diametro di 18 cm. Adagiate sopra il patè fino a raggiungere un’altezza di 1,5/2 cm. Versate sopra la crema chiboust e mettete il tutto in congelatore. Una volta congelata, cospargete sopra 50 g di zucchero a velo e caramellatelo con la fiamma.

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